Varför fryser amerikanerna sina ägg och de flesta andra länder gör det inte?

2023 Författare: Darleen Leonard | [email protected]. Senast ändrad: 2023-09-25 22:42

Salmonella går in i ägg på ett av två sätt - genom att förorena ägget internt innan hönan lägger det (när en höns äggstockar har smittats) eller via det porösa äggskalet (när ett ägg kommer i kontakt med förorenat material som kycklinggödsel).

Äggproducenter i USA behandlar salmonellaproblemet med ägg genom att koncentrera sig på att hindra bakterierna att komma in genom skalet. I detta syfte uppmanar USA: s jordbruksdepartement (USDA) att alla ägg tvättas med vatten med en lägsta temperatur på 90 grader Fahrenheit och minst 20 grader varmare än den inre temperaturen hos ägget vid tvätttiden. (Om det var kallare än ägget, kan det leda till en mycket liten sammandragning, suga i förorenat vatten genom skalets porer).

Äggen kommer också att tvättas med någon form av rengöringsmedel och kemisk sanitizer som klor, sköljs sedan igen och torkas noggrant - sistnämnda hjälper dessutom till att patogener inte lätt hittar sig genom äggets tusentals porer. Därefter sprutas ägget ofta med någon form av skyddande beläggning som mineralolja. Äpparna tas slutligen till ett rum där de lagras vid temperaturer vid eller under 45 grader Fahrenheit.

Detta behandlar effektivt de yttre källorna till salmonella (och hjälper till att säkerställa att du inte oavsiktligt förorenar andra livsmedel med salmonella från att röra ett förorenat äggskal och sedan röra vid andra saker när du lagar mat). Detta gör emellertid inget för att förstöra eventuellt salmonella som redan är närvarande i ägget. Här kommer kylningen in. Genom att hålla äggen tillräckligt kalla, säkerställer det mestadels att någon salmonellaprodukt inte kommer att föröka sig tillräckligt för att orsaka problem med en hållbarhet i några månader, så att äggen är säkra att äta så länge de kokas.

Även för de ägg som inte är internt förorenade med salmonella är det fortfarande bäst att hålla dem i kylskåp om de tidigare har varit. Som vetenskaplig rådgivare till International Egg Commission Vincent Guyonnet noterar, "När du börjar kylning måste du ha det genom hela värdekedjan, från gård till butik. För om du slutar - om äggen är kalla och du lägger dem i en varm miljö - kommer de att börja svettas. "United Egg Producers Association konstaterar vidare att kondens på äggskal" underlättar tillväxten av bakterier som kan förorena ägg."

Så varför är inte européer och andra som inte kyler sina ägg och får matförgiftning åt vänster och höger från att äta förorenade ägg? De är beroende av andra metoder för att hålla salmonellaproblemet i kontroll och inte kylskåp på något sätt, men på grund av svettnings- och sammandragsproblem med betydande temperaturförändringar rekommenderas att ägg lagras i transporter och vid stormarknader vid specifika temperaturer - på vintern mellan 66,2 - 69,8 grader Fahrenheit (19-21 grader Celsius) och på sommaren mellan 69,8 - 73,4 grader Fahrenheit (21-23 grader Celsius).

Till att börja med förbjuder Europeiska äggproducenterna att tvätta sina ägg. Du ser, skal har naturligt skydd mot salmonella och andra föroreningar via ett vaxartat ämne som kallas cuticle. Kutikletet täcker skalet initialt som en vätska när en höna lägger ägget och torkar sedan inom några minuter efter att ha blivit utsatt för luften. Äggtvätt, när det är gjort ordentligt, kan eliminera ytföroreningar, men det tvättar också bort kutiklet och dess naturliga skydd, vilket möjligen tillåter bakterier att komma in i ägget via dess porer eller hårspårsprickor.

Båda metoderna för att eliminera yttre föroreningar är ganska effektiva, men tvättstrategin kräver att äggen behandlas på ett mycket precist sätt för att vara effektiva. Om till exempel ägg får sitta i smutsigt tvättvatten för länge efter att ha förlorat nagelbandet, skulle det vara en idealisk situation för mikrober att snabbt infektera äggets insida. Således anser EU och andra att det är säkrare att skära ut den potentiellt felaktiga mellanmannen och helt enkelt lämna nagelbandet.

Naturligtvis, genom att inte tvätta äggen alls, kommer det enstaka ägget med avföring och andra sådana saker att dyka upp (ägget läggs genom samma hål som kycklingspinnarna och omläggningsområdet potentiellt inte är helt rent). Men det faktum att synligt smutsiga ägg kommer definitivt att stänga av några kunder och att EU-äggbönder inte får tvätta ägget ses faktiskt som ett nettosäkert av vissa. Storbritanniens Egg Industry Councils Chief Executive Mark Williams säger till exempel: "I Europa är förståelsen att [förbud mot tvättning och rengöring av ägg] faktiskt uppmuntrar till god uppfödning på gårdar. Det är i bondens bästa att producera de renaste äggen, eftersom ingen kommer att köpa sina ägg om de är smutsiga."

Tyvärr, i det här scenariot får du fortfarande enstaka ägg med fekal materia eller liknande på den. Detta ökar också risken för korskontaminering med hantering av potentiellt förorenade äggskal och då kanske man rör andra matvaror utan att tvätta händerna. Men båda dessa problem löses enkelt genom att bara tvätta ägg (och händer) direkt innan de används.

Denna "gör ingenting" -metod sparar också en otrolig mängd ansträngning och kostnad vid bearbetningen av äggen. Det är också en överlägsen metod att hålla ägg så säkra som möjligt i områden där slutkunder inte nödvändigtvis har kylskåp, utan också bidrar till att minimera risken för äggförorening om en kund har en lång bilresa hem från snabbköpet, vilket möjligen möjliggör kalla äggskal för att bilda kondens, vilket ger patogener lättare tillgång till insidan.

Så löser skälet ut problemet med yttre källor som förorenar äggets insida, men hur hanterar EU och andra länder som inte kyler ägget sina ägg som smittats under att de bildades inuti kycklingen? De mandat att deras äggläggning kycklingar måste vaccineras mot salmonella, bland andra krav, om de ska få Lion Quality Code of Practice seal. Resultatet är att cirka 90% kycklingägg som säljs i Storbritannien kommer från vaccinerade höns, medan de övriga 10% kommer från småbönder som inte säljer ägg via stora återförsäljare.

Så vilket sätt att lagra ägg ger färre fall av salmonella inducerad matförgiftning? Som nämnts Vincent Guyonnet noterar: "De är olika metoder för att i princip uppnå samma resultat … Vi har inte massiva [livsmedelssäkerhet] problem på båda sidor av Atlanten. Båda metoderna verkar fungera."

Men hur är siffrorna? Därmed verkar det aldrig ha varit några definitiva studier (åtminstone det jag kunde hitta), men det skulle verka på ytan som den europeiska metoden är vinnaren. (Även om det finns okontrollerade faktorer som potentiellt kan vara sneda, så ta det här med ett mycket stort saltkorn.) I genomsnitt finns cirka 142 000 fall av äggrelaterad salmonellförgiftning i USA varje år enligt USA Institutionen för jordbruk. Det här är ungefär 1 av 2 200 personer smittade varje år (ge eller ta beroende på huruvida en person är en upprepningsbrottgivare i ett givet år). Däremot fanns det i England och Wales 2009 endast 581 fall av äggrelaterad salmonellaförgiftning, eller cirka 1 i 95 000. I synnerhet innan britterna började vaccinera sina kycklingar i slutet av 1990-talet som svar på ett stort ägginducerat salmonellautbrott, fanns 1997 1471 fall av äggrelaterad salmonellaförgiftning i England och Wales eller 1 i 3 700.

Du kanske undrar varför det helt enkelt inte är mandat att amerikanska äggproducenter vaccinerar sina kycklingar. Det här beror främst på att när det sista regelverket om denna sak sammanställdes, var det begränsade antalet stora tillgängliga studiestudier som anges med vaccination inte ett effektivt sätt att stoppa den inre föroreningen av salmonella i ägg. Nyare vaccinationsmetoder och studier har resulterat i helt olika resultat. På grund av detta och det faktum att hönshus och ägg nu testas kontinuerligt för salmonellaförorening (med ett positivt resultat betyder att äggbonden måste bryta alla ägg öppna från ett parti och pasteurisera dem, vilket leder till betydande vinstförlust), ungefär en - Trettio till hälften av alla äggproducenter i USA har frivilligt börjat vaccinera sina kycklingar. Denna frivilliga antagande av vaccinationer har också ansträngts som ett svar på ett äggrelaterat salmonellaförgiftningsutbrott i Förenta staterna, vilket resulterade i en halv miljard ägg som behövde återkallas. För att undvika sådana problem hoppas allt fler amerikanska äggbönder ombord på hönsvaccineringståget varje år.

I slutändan, medan det finns fördelar och nackdelar med varje metod för att hålla äggen förorenade, har båda visat sig vara mycket effektiva när de utförts korrekt, men den europeiska metoden har förvisso en stor fördel när det gäller att hålla människor från att bli sjuk. Men om du har ett handkylskåp är det överlägset i ett avseende - ägg som inte kyls har en hållbarhetstid på cirka tre veckor. De som lagras i en typisk konsumentens kylskåp är generellt bra i ungefär två månader, och drastiskt längre med bättre reglerad temperatur, något som brukade vara nyckeln till att hålla ägg på stormarknaden hyllor året runt.

Du ser naturligtvis de flesta kycklingar kommer sluta lägga ägg på vintern som svar på kortare dagsljus timmar. (Det finns en fotoresceptiv körtel i ett kycklings öga som vid exponering för tillräckligt med ljus leder till att hormonet frisläpps, vilket i sin tur leder till äggproduktion när den finns i tillräckliga mängder i hönan.) Detta skapade ett äggförsörjningsproblem som brukade lösas av äggbönder i USA genom att hålla äggen vid den perfekta, konstanta kylningstemperaturen som inte finns i ditt vanliga konsumentkylskåp som regelbundet öppnas och stängs.Detta gjorde det möjligt för äggproducenter att lagra ägg så mycket som ett år enligt United Egg Producers Vice President of Government Relations, Howard Magwire. Idag är problemet givetvis något kontroversiellt löst med konstgjort ljus och strikt kontrollerade äggproduktionsmiljöer, där ägget finner sin väg från hön till kund i allmänhet inom några veckor, oavsett vilken tid på året det är.